Author :
Abstract
Yiyeceklerde arzulanmayan koku ve aromaların ortadan kaldırılması için doğal veya yapay olarak
yetişen bitkiler, yiyeceklerin aromalarını iyileştirmek veya güçlendirmek için insanlığın yeme
ihtiyacını karşılamaya başladığı zamanlardan günümüze kadar kullanılan bir yöntem olmuştur.
Dünya üzerinde baharat ve tedavi amaçlı kullanımı olan bitki sayısının 20.000 kadar olduğu WHO
(Dünya Sağlık Örgütü)’nun raporunda belirtilmektedir. Sumak, özellikle ekşi tadı sebebiyle
Anadolu mutfağında sıklıkla tüketilen bir baharat olarak bilinmektedir. Bitki tanenler,
polifenoller, flavonoidler, organik asitler ve uçucu yağlar içermektedir. Sumak'ın antiviral,
antimikrobiyal, antienflamatuar ve antioksidan özelliklerinin yanı sıra serbest oksijen radikali
temizleyici etkisi, karaciğer hasarına karşı koruyucu etkisi, antihemolitik, lökopeni ve
antifibrojenik etkileri olduğu çeşitli bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır. Son yıllarda sumak
kullanımı sadece mutfaklarda ve insan beslenmesinde değil aynı zamanda ilaç endüstrisinde, gıda
endüstrisinde ve veterinerlik uygulamalarında da gelişmektedir. Sumağın güçlü pigmentasyon
kapasitesi ve renklendirme kabiliyeti de kırmızı pigmentlerinden gelmektedir. Bazı polifenoller
ve uçucu yağ bileşenleri, sumağın kendine özgü lezzetini oluşturmaktadır. Tanen açısından zengin
sumak özleri ve izolatlarının, gıda kalitesini ve et ve süt gibi hayvansal ürünlerin oksidatif
stabilitesini arttırdığı bilinmektedir. Bu araştırmada bu çok yönlü bitkinin genel özellikleri
üzerinde irdelemeler yapılmış, sumağın fitoterapi alanında kullanımına yer verilmiş ayrıca
gastronomik değerine değinilmiştir
Keywords
Abstract
Plants grown naturally or artificially to eliminate undesirable odors and aromas in food have been
a method used to improve or strengthen the aromas of foods, from the times when humanity began
to meet the need for food. It is stated in the report of WHO (World Health Organization) that the
number of plants used for spice and therapeutic purposes in the world is about 20,000. Sumac is
known as a spice that is frequently consumed in Anatolian cuisine, especially due to its sour taste.
The plant contains tannins, polyphenols, flavonoids, organic acids and essential oils. Various
scientific studies have proven that sumac has antiviral, antimicrobial, anti-inflammatory and
antioxidant properties as well as free oxygen radical scavenging effect, protective effect against
liver damage, antihemolytic, leukopenia and antifibrogenic effects. In recent years, the use of
sumac has been developing not only in kitchens and human nutrition, but also in the
pharmaceutical industry, food industry and veterinary applications. The strong pigmentation
capacity and coloring ability of sumac also comes from its red pigments. Some polyphenols and
essential oil components create the unique flavor of sumac. Tannin-rich sumac extracts and
isolates are known to improve food quality and oxidative stability of animal products such as meat
and milk. In this study, the general properties of this versatile plant were examined, the use of
sumac in the field of phytotherapy was given and its gastronomic value was mentioned.
